自今年1月16日达到11.72港元/股阶段性高点后，呷哺呷哺股价持续走低，截至3月13日午盘，呷哺呷哺收于6.67港元/股，较此前高点下跌40.45%，最新总市值为72.14亿港元

《投资时报》研究员 卓玛

经济发展、居民收入提高和城镇化进程的加快，使得人们的消费观念和生活方式发生很大改变，外出就餐人数和频次也日渐提高。火锅作为中餐特色餐饮品类，以其独有的消费模式成为大众餐饮的重要组成部分，并受到众多食客的追捧。

据国家统计局和相关机构数据显示，2019年全国餐饮收入达4.67万亿元，其中火锅实现收入0.96万亿元，占全国餐饮收入的20%左右，是全国规模最大的细分品类。预计未来其还将继续保持快速增长，2020年有望突破万亿元大关。

不过，3月10日晚，知名火锅连锁企业呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下称呷哺呷哺，00520.HK）却发布了有关盈利预警公告的补充公告，表示公司拥有人应占净利润预计减少约28%—38%。而呷哺呷哺此前刚于3月4日公告表示2019年度拥有人应占净利润将较上一年显著减少。至于减少原因，呷哺呷哺将之归结为受应用国际财务报告准则第16号的影响。

从创立时的不被市场接受，到快速增长到陷入增收不增利的局面，眼下的呷哺呷哺或正处于自身发展的瓶颈期。而2020年初受新型冠状病毒肺炎疫情的影响，呷哺呷哺也阶段性关闭了不少门店，高盛亦下调了该公司的盈利预期，这对呷哺呷哺2020年的业绩增长提出更大挑战。

净利润预计大幅下降

《投资时报》研究员注意到，影响呷哺呷哺净利润的《国际财务报告准则第16号-租赁》（IFRS 16）由国际会计准则委员会(IASB)于2016年1月发布，2019年1月1日生效。其核心变化是取消了资产负债表内融资租赁和资产负债表外经营租赁的明确划分，转而使用单一的资产负债表内会计模型，要求承租方将租赁合同相关的租金开支录于折旧及摊销项下。这意味着租赁业务不再具有“表外融资、优化报表”的优势。

呷哺呷哺表示，应用国际财务报告准则第16号将导致于租赁最初数年计入损益表的开支总额较高，而有关开支于租赁后期将续渐减少，因此对租约期内确认的开支并无影响。

不过，由于公司目前经营涵括1000多间餐厅的庞大餐厅网络，应用国际财务报告准则第16号的影响将为重大。

业内人士分析称，由于此次是影响因素是会计处理方式的变更，是租赁业务资本化的体现，因此对公司的影响更多反映在报表数额以及财务指标上，在短期内公司的净利润承压、资产负债率提高、ROE出现降低。从长期来看，该公司利润总额依然保持不变。所以与2018年及以前相比，呷哺呷哺往后数年内的业绩曲线会有所下滑，但长期会回归至应有的水平。

对于呷哺呷哺来说，应用新会计准则固然影响其财报数据，但需要注意到，眼下影响其利润增长的或许还包括收入构成过于单一和各项成本的迅速上涨。

公开资料显示，呷哺呷哺于1998年在北京创立，是国内知名时尚小火锅品牌。呷哺呷哺定位大众市场，在国内首创吧台式涮锅，将吧台形式与传统火锅相结合，与传统火锅相比，其特色是“一人一锅”分开用餐，开创了吧台小火锅的新业态。

不过呷哺呷哺初期发展并不顺利，因为分餐形式颠覆了火锅原有的聚餐食用方式，并未获得市场认可。2003年，“非典”突如其来，疫情过后，之前不被接受的一人一锅分餐制因其提倡的安全和健康而获得消费者青睐，呷哺呷哺迎来快速发展阶段。2014年12月17日，呷哺呷哺成功登陆香港联合交易所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。

登陆资本市场的呷哺呷哺随即开启快速扩张策略。2015年，呷哺呷哺开启多品牌战略，同年上线“呷哺小鲜”外卖业务、推出高端品牌“凑凑火锅”。2016年，呷哺呷哺启动三年规划，提出到2019年实现1000家门店100亿营收的目标。2017年，呷哺呷哺进入火锅调料市场。

增收不增利

近五年来，呷哺呷哺的门店数量都持续增长。2018年以来，其开店速度明显提升。中报显示，2019年上半年，呷哺呷哺新开张76间呷哺呷哺餐厅及13间湊湊餐厅。截至上半年末，呷哺呷哺拥有及经营955间餐厅。

呷哺呷哺的营业收入也随着规模扩张稳定增长，但其净利润增长却受到了冲击，陷入了增收不增利的局面。

财报显示，呷哺呷哺的营业收入从2015年的24.30亿元上升至2018年的47.59亿元，2019年上半年实现营业收入27.25亿元，同比增长27.32%；但净利润增速却在2017年后放缓。时至2019年上半年，呷哺呷哺实现净利润1.64亿元，同比下降21.65%。

收入构成方面，呷哺呷哺的餐厅收入(含外卖)是其收入的绝大部分来源，占比约98%，主要来自呷哺呷哺餐厅，该部分占比85%以上，凑凑的收入占比约12%，剩余部分则来自调味料业务，占比1%左右。

不过不论是开店数量还是营业收入，呷哺呷哺现在取得的成绩都与2016年定下的目标存在一定差距。

此外，快速扩张也为呷哺呷哺带来了较大的成本压力。早在2019年中期报告发布前一个多月，呷哺呷哺于2019年8月发布了出于同样原因的盈利预警报告。

2019年中期报告显示，截至上半年末，呷哺呷哺所用原材料及耗材9.97亿元，同比增长25.9%；员工成本7.20亿元，同比增长33.7%；物业租金及相关开支1.26亿元，同比下降52.9%；折旧摊销成本3.75亿元，同比增长284.0%。此外，因实施国际财报准则第16号导致集团租赁负债大幅增加，呷哺呷哺的流动资产净值仅5.48亿元，较2018年底下降47.6%。

餐饮行业是相对“薄利”的行业，虽然毛利率普遍在60%—70%左右，但净利润只有10%上下，成本主要由食材、门店人工和房租物业等构成，分别占成本结构的30—35%、20—30%和10%，其中人工和租金成本是餐饮企业的每日固定支出成本，另外还有10%左右的税收支出。

2019年上半年，呷哺呷哺食材、人工和房租物业占总收入的比重分别为36.7%、26.5%和4.7%，食材的成本略高于行业水平，但是房租物业的占比远低于行业平均水平。2019年，食品、畜肉类居民消费价格指数上升，下半年猪肉价格大涨，替代品牛羊肉的价格也随之涨价，原材料价格的上升，提升了呷哺呷哺的成本压力。

同时，2019年上半年，呷哺呷哺的整体翻台率也从2018年同期的2.8跌至2.4，而2015年的翻台率则在3.4。而同期同为知名火锅连锁企业的海底捞的翻台率则从4增加到4.8，行业平均翻台率也在3.5—4.5之间。

业内资深人士分析认为，翻台率即餐桌的重复使用效率，是餐饮行业的重要指标，翻台率的下滑说明餐厅在有限的坪数和营业时间里，座位的流动率下降，表现为受欢迎程度下降和老顾客回头率下降。也代表了餐厅流动性的下降。

呷哺呷哺今年以来股价走势（单位：港元）

数据来源：Wind

两个月股价跌四成

2020年初，新型冠状病毒肺炎疫情重创餐饮业，面对客源骤降及诸多限制性要求,餐企纷纷关闭堂食门店，呷哺呷哺的千家门店亦不例外。虽然门店停业，可以使原材料成本大幅下降，但其员工薪资和店门租金仍为需要支付的固定成本。如今，除了原材料成本、员工成本，折旧摊销成本也将成为呷哺呷哺扩张之路的新压力。

由于疫情带来的店铺扩张放缓和客流量下跌，日前知名国际投行高盛发表报告，分别对呷哺呷哺、海底捞(06862.HK)及海底捞关联公司颐海国际(01579.HK)今年的盈利预期下调70%、79%和7%，以反映收入下跌、延迟店舖扩张及经营去杠杆的因素；同时还将这三者2021年的盈利预期分别下调9%、13%和3%，以反映潜在扩张计划及持续人流增长的变化。

高盛表示，目前疫情会影响餐饮股短期餐饮表现，对于品牌而言，推动外卖收入、租金谈判以及增加品牌现金流是当务之急，不过依然看好餐饮市场长远增长的前景。高盛同时指出，现金流挑战及消费者对健康和安全意识的增强可能会加速行业整合，令行业龙头公司受惠，因此对呷哺呷哺维持“买入”评级，预计呷哺呷哺今年上半年同店销售跌幅35%，净亏损2.11亿元人民币，下半年翻台率将逐渐恢复正常水平。

随着疫情得到有效控制，全国各地也逐步开始复工复产。3月6日起，按照地方政府稳妥有序推进复工营业的规定，呷哺呷哺东北地区121家门店逐步放开堂食，并依托美团开发的系统，陆续在店内张贴“安心码”，顾客进店需扫码点餐，基本实现零接触。

不过，资本市场情绪依然不高。自今年1月16日达到11.72港元/股阶段性高点后，呷哺呷哺股价持续走低，截至3月13日午盘，呷哺呷哺收于6.67港元/股，较此前高点下跌43%，最新总市值为72.14亿港元。